Cleber Odorizzi

Formado pela Associação de Sommelier de SC, o especialista fala do mundo dos vinhos, trazendo curiosidades, tecnicidades, formas de cultivo de uvas e outras tendências.

Casamentos difíceis para harmonização

Alguns ingredientes, ainda que deliciosos sozinhos, alteram o gosto do vinho ou deixam na boca sensações desagradáveis.

Foto: Divulgação

 

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Sempre que se fala em harmonização, estamos buscando fazer com que os sabores de vinho e comida não travem uma verdadeira batalha no momento prazeroso da refeição. No entanto, é preciso entender que nem todo alimento, possui um casamento perfeito, com regras únicas e fixas.

 

É preciso ter em mente que um prato enaltece a bebida, e que o vinho, por sua vez, torna a comida mais saborosa. Nunca deixe o seu gosto pessoal de lado, apenas use o bom senso. Afinal de contas, séculos de civilização não podem ser menosprezados sem mais nem menos. Ser um rebelde sem causa, pode não lhe trazer a melhor experiência.

 

Alguns métodos de compatibilização podem ser utilizados para que a tarefa possa ser tornar um pouco mais fácil. Nas comidas que nos são mais familiares, os princípios da harmonização podem ser aplicados. Em outras situações, uma boa alternativa é optar pelo choque entre eles, pois as discordâncias às vezes, ressaltam melhor as virtudes de um ou outro. No primeiro caso, dizemos que a harmonização se faz por semelhança; no segundo, por contraste.

 

Alguns ingredientes, ainda que deliciosos sozinhos, são ingratos para o vinho. Alteram o gosto da bebida ou deixam na boca sensações desagradáveis. Dizemos que são casamentos difíceis e que merecem a atenção.

 

Vamos a alguns exemplos:

 

Salmão e frutos do mar

Geralmente não combinam com vinho tinto e se utilizados, causam sensação de metalização na boca. Para estes casos, indica-se tintos levíssimos, rosés, brancos e espumantes. Sempre buscando uma acidez.

 

Alcachofras

Confere um gosto adocicado à bebida. Uma solução para amenizar, é busca um vinho jovem com acidez elevada, como um Sauvignon Blan Catarinense.

 

Aspargos

Igualmente como os frutos do mar, também metaliza o vinho. Uma solução, é a escolha de um tinto leve (Gamay) ou um Sauvignon Blanc.

 

Vinagre

Em geral, saladas com muito vinagre não combinam com vinho. Muitos apreciadores até indicam que a única bebida possível para harmonização, seria água. Entretanto, sem radicalizar, um caminho para buscar uma harmonização seria temperar as saladas com algumas gotas de limão, sal e azeite de oliva. Isso permitiria a entrada de brancos leves, com boa acidez, algo no estilo de Riesling alemães e alsacianos.

 

Alcaparras

O grande empecilho não são propriamente os botões, mas sim o mergulho no vinagre onde elas permanecem. Neste caso, recomenda-se o uso moderado, para evitar o desequilíbrio com o prato.

 

Ovos

Especialmente quando são preparados em conserva e possuem a gema dura. Ao comê-los, cria-se uma pasta sobre a língua que não agrada o paladar e dificulta qualquer sentido necessário para o gustativo. A solução mais adequada seria prepara-lo com algum molho que o torne mais propício ao vinho.

 

Chocolates

Sua combinação exige vinhos fortificados (doces: Porto Vintage, Banyuls francês, Sauternes). Comê-los com vinhos brancos e tintos, atrapalha a degustação, pois o chocolate afoga as papilas da língua em gordura.

 

Não há regras que não podem ser quebradas, mas sim, princípios que se bem compreendidos podem levar a uma boa combinação. O preceito principal diz: vinho branco com peixes e carnes brancas, e tinto com carnes vermelhas. De maneira geral, ele não é equivocado e até se explica, mas a oferta atual é muito mais ampla que simplesmente esse vínculo, bem por isso que permanecer sempre no usual, impede de conhecer novos aprendizados.

 

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